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味道口感-酸、甜、咸、辣包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能-呼伦贝尔新闻网

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老干妈辣椒厂火灾

特製花生米雖涼尤酥,魯菜手法「打低口」豐富雞肉口感

7月的濟南,風波漸定,新發掘的古墓雖被證實不是丁寶楨墓,但這並不妨礙人們對宮保雞丁這道菜的喜愛。味覺的記憶,往往使人一生難忘,無論人們的腳步走多遠,在腦海中,依舊懷念熟悉的味道。生活在繼續,或許將來濟南人會創造更多具有濟南特色的美食。但眼下,作為魯菜風味名吃,宮保雞丁將會繼續在濟南人的味覺記憶上延續下去。

一口咬下,舌尖先感覺微麻、淺辣,而後衝擊味蕾的是一股甜意,咀嚼時又會有些酥脆的感覺。酸、甜、咸、辣包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人慾罷不能。魯菜講究調和的味道,宮保雞丁維持着魯菜固有的特點,酸而不嗆,辣而不燥,甜而不膩,咸香滿口,是標準的魯菜烹調方法與口味。

一道菜品的成功,輔料的選擇更是不容忽視,其中花生米的製作最為複雜。花生米,首選膠東花生,去殼煮熟后,晾乾水分,低溫慢炸,炸至金黃,去皮留果仁。「干烘脫油」是何立本最近新發明的一道工序,可將花生米內部的油部分脫出,使花生米酥而不膩,即使包裹在宮保雞丁的醬汁中還可以保留酥脆的口感。

與其他菜系的宮保雞丁選擇雞胸肉不同,魯菜宮保雞丁選擇的是雞腿肉。舜泉樓的宮保雞丁更是精選了仲宮當地散養的童子雞,這是製作「宮保雞丁」最基本的要求,也是保證肉口感與營養的第一道重要工序。

舜泉樓的菜品研發總監何立本告訴記者:「我們製作一份宮保雞丁僅選用一隻笨雞的兩隻雞腿肉。」除了舜泉樓固定的8個包間和大堂零點,一天下來酒店能「消滅」十幾隻童子雞,宮保雞丁也成了桌桌必點的菜品。

雞丁的處理最能體現廚師匠心獨到的烹飪手藝,這不是一次簡單的調味工序。魯菜中處理食材的手法講究「上漿、滑油、打低口」,通過按摩、輕揉,使雞腿肉纖維充分吸收調料的味道。而鹽的加入,更能使雞肉調製出食物本身固有的味道,也使雞肉纖維處於收縮狀態,可以排出多餘的血水。

2019年濟南的夏天被一個考古發現攪動起了熱情,而一道家喻戶曉的名菜——宮保雞丁,也因為這座疑似丁寶楨墓被大家再次關注。說起宮保雞丁,它的緣起眾說紛紜,其中最廣為流傳的則是該菜前身為魯菜醬爆雞丁,后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚,成為了名菜「宮保雞丁」。近日,大眾網海報新聞記者探訪了丁府家廚後人經營的舜泉樓,為大家發掘濟南最地道的宮保雞丁。

平凡食材碰撞濃油重醬,一口讓人嘗遍「酸甜咸辣」

大蔥,只選章丘大蔥蔥白的蔥心部位,一顆大蔥,去葉留白,從中心切開,將外圍多餘的老蔥葉去除,一顆大蔥往往只保留五分之一的最嫩部位進行炒制。

一說到舜泉樓,濟南的吃貨一定不會感到陌生,這家飯店因為經營特色魯菜而聞名。沸騰魚銅鍋、白灼豌豆尖、黑金鹿肉……除了這些之外,不得不提的就是桌桌必點的宮保雞丁了。這裏的宮保雞丁為什麼這麼出名?原來,舜泉樓是丁府家廚後人經營的,如此,舜泉樓的廚師才能烹飪出最地道的宮保雞丁。

童子雞中,雞腿是肉質絕佳的部位,取之去毛后,便到了廚師展現刀工的最佳時機。剔骨、去皮、去油脂,再切成2厘米見方的小丁備用。高深熟練的操作技巧下,更需要付出一定的時間與耐心,讓小巧玲瓏、瘦肉勻稱的雞丁成為食客對宮保雞丁的第一印象。上桌后,菜品色澤紅潤、醬香撲鼻,一口下去,精緻的口感帶給人絕佳的味覺享受。

而富含蛋白營養的雞蛋清的加入,可以稀釋「打低口」過程中多餘的鹽分,也可使雞肉纖維吸入蛋清后膨脹,有效鎖住雞肉中的水份,保留住最初的鮮嫩,使雞肉口感更加滑嫩。最後加入少量澱粉「包漿」,澱粉受熱糊化,包裹一顆顆雞丁,使雞丁更易「掛汁」。

熱鍋涼油,將雞丁滑至鍋中,雞丁滑散后盛出。另起爐灶,加香料、雞丁等食材、再加入特製宮保汁,迅速翻炒3至5下,最後勾芡再淋入明油。在熱力的作用下,濃郁醉人的肉香漸漸瀰漫整個廚房,鮮美的味道在一點點凝聚。

許多外地遊客對「宮保雞丁」這道菜的名字並不熟知,經常誤點為「宮爆雞丁」,今天記者就為大家科普一下,這道菜名字的由來。所謂「宮保」,其實是丁寶楨的榮譽官銜,丁寶楨治蜀十年,為官剛正不阿,多有建樹。後於光緒十一年死在任上,清廷為了表彰他的功績,追贈「太子太保」。「太子太保」是「宮保」之一,於是,為了紀念丁寶楨,他發明的這道菜由此得名「宮保雞丁」。

「宮保雞丁」菜名緣起「太子太保」,這份雞丁自此名揚天下

出鍋后每一粒雞丁與花生、蔥段都包裹着紅棕油亮的宮保汁,包汁汪油,濃油重醬的碰撞,使平凡的食材打造出非凡的味道。嘗一口讓人慾罷不能,雞肉的鮮嫩配合花生的香脆,雞丁嫩滑、花生酥脆、鮮辣酥香。

丁寶楨創作出的這道宮保雞丁,源自他對烹飪的研究,相傳丁寶楨喜歡吃雞和花生米,並尤其喜好辣味。他在山東為官時曾命家廚改良魯菜「醬爆雞丁」為辣炒,後來在四川總督任上的時候將此菜推廣開來。由此,便創製出了後世人們所熟知的宮保雞丁,這道將雞丁、花生米、大蔥下鍋爆炒而成的美味佳肴也成為了魯菜經典之味。

今日关键词:上海大学副教授失联